|
Продажа кофе - прибыльное дело для ресторана, бара,
кафе. Но нередко встречаются заведения, где и оборудование
установлено хорошее, и кофе закупается лучший, а напиток
получается пресным, невкусным. По мнению профессионалов,
проблема состоит в том, что кофе ещё надо уметь приготовить.
Об этом мы сегодня и поговорим.
При приготовлении эспрессо следует обращать внимание на:
помол зёрен
упаковка молотого кофе в ручку держателя (холдер)-его дозировка
и утрамбовка
варка кофе
Сама варка кофе-задача довольно нехитрая и решается простым
нажатием кнопки. А вот две предыдущие операции требуют соответствующих
навыков, которые и определяют мастерство бармена, и качество
приготовленного им эспрессо. Если не соблюсти хотя бы одну
из технологических норм, хорошего кофе не получится.
Существует три варианта конечного результата приготовления
эспрессо, причём два из них неправильные - кофе либо недоваривается,
либо, наоборот, переваривается. Главными критериями, по
которым можно судить о качестве приготовления эспрессо,
является пенка на поверхности напитка, а так же время вытекания
напитка из холдера.
Недоваренный кофе получается, если:
зёрна смолоты слишком крупно (грубый помол)
в холдер заправлена слишком маленькая доза кофе
доза достаточна, но он слабо утрамбован.
Переваренный кофе получается, если:
кофе слишком мелко помолот
в холдер заправлена чересчур большая доза молотого кофе,
и его пришлось утрамбовать плотнее, чем необходимо.
Признаки неправильно приготовленного кофе эспрессо:
Недоваренный
Вода протекает через ручку держателя слишком быстро (менее
20-25 секунд) и не успевает забрать у молотого все вещества,
которые делают напиток совершенным. Пенка получается жидкой
и очень светлой.
Переваренный
Напиток медленно капает из ручки держателя. Получилась
слишком тёмная коричневая пенка.
Как правильно приготовить эспрессо
С помощью ручки настройки помола кофемолки нужно опытным
путём раз и навсегда добиться необходимой величины. Следует
помнить, что молотый кофе очень хорошо впитывает влагу,
а это влияет на плотность кофейной массы и соответственно
на скорость прохода через неё воды. Молоть кофе впрок не
рекомендуется.
Если дозатор настроен правильно, проблем не возникает. В
противном случае нужно обратиться к специалистам или рассчитывать
на собственное мастерство. Опыт показывает, что оптимальная
доза получится, если насыпанный в холдер с горкой молотый
кофе смахнуть мизинцем правой руки так, чтобы получилось
небольшое углубление.
Трамбовать кофейную массу нужно со средней, всегда одинаковой
силой. Хотя на кофемолке есть свой утрамбовыватель, любой
уважающий себя профессионал имеет собственный, индивидуальный,
с которым работать гораздо легче.
Одно из важных условий приготовления вкусного и качественного
кофе -своевременный уход за кофемашиной и кофемолкой. Дело
в том, что кофе имеет свойство выделять масла, которые оседают
на стенках и впоследствии придают напитку неприятную горечь.
Признаки правильно приготовленного кофе эспрессо:
Кофе вытекает из холдера ровной струйкой в течение 20-25
секунд.
Пенка получается густой и не слишком тёмной.
Естественно, все эти операции приведут к желаемому результату
лишь в том случае, если используется качественное и правильно
отлаженное и настроенное оборудование, за которым грамотно
ухаживают, а так же если для приготовления эспрессо отбирают
лучшие сорта кофе в зёрнах. А иначе никакое мастерство и
опыт не помогут сварить настоящий напиток - такой, каким
его любят абсолютно все посетители.
|
