Прежде всего следует знать, что в зависимости от крепости алкогольные коктейли напитки готовят в большем или меньшем объеме на порцию.
Коктейли с большим содержанием алкоголя - крепкие, десертные и слоистые - приготовляют, как правило, в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т. д.)-в объеме от 100 до 200 и более мл.
Качество изготовляемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком VSOP, будет, конечно, иметь более насыщенный вкус, чем такой же коктейль, приготовленный с обычным бренди или даже коньяком VS. Тоже относится и ко всем остальным напиткам.
Разрабатывая рецептуры смешанных напитков, не следует применять слишком много компонентов, так как чаще это плохо отражается на вкусовой гамме готового напитка. По классическим правилам количество ингредиентов, не включая украшения, не должно быть больше пяти. Единственное исключение, признанное повсеместно - Long Island Ice Tea. (Хотя отступление от этого правила ни как не карается - так что изобретайте!!!)
Все компоненты напитка должны хорошо сочетаться по вкусу.Их ароматы, не заглушая один другой, должны создавать новый приятный аромат, или, как принято говорить, "букет". Очень важно также, чтобы вид коктейля был подобающим вкусу.
В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим лед. В барах удобнее всего использовать лед, приготовляемый в льдогенераторах небольшими кубиками. Используют лед различной степени измельчения.
Для смешивания напитков, приготовляемых в малом объеме, лучше брать куски льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.
Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими порциями, используют мелкодробленый лед (лед-фрапэ).
Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде - в ведерках из нержавеющей стали или мельхиоровой посуде, на дно которой вставляют металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах.
Лед-фрапэ обычно приготовляют заранее. Для этого куски льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка или об стол барной стойки. При желании из этого можно сделать настоящее шоу. Также существуют специальные аппараты для приготовления такого льда, часто в больших объемах использующегося на кухне ресторана.
Часто все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном виде, охлаждают предварительно (их хранят в холодильных шкафах), благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.
Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не "запотеют". Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений, так, чтобы кубик льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить бокал напитком и сразу подать посетителю.
Некоторые наполнители для смешанных напитков бармен должен заготавливать заранее. Например, одним из компонентов многих напитков является сахар. Удобнее использовать сахарный сироп или сахарную пудру, чтобы не тратить времени на растворение сахара; к тому же при употреблении сиропа напиток не "мутнеет".
Вина, используемые для приготовления смешанных напитков, не должны иметь осадка. Если же они имеют осадок (некоторые сухие столовые вина), их следует профильтровать через плотную ткань. Это относится прежде всего к приготовлению крюшонов и пуншей, в состав которых входят ординарные столовые вина.
Важно помнить также, что хороший вкус таких коктейлей, в состав которых входят фрукты, овощи и яйца, возможен только при абсолютной свежести этих продуктов.
Чтобы напиток не был случайно испорчен недоброкачественным яйцом, его следует сначала выпустить в фарфоровую чашку.
Если в рецептурах смешанных напитков предусмотрено применение сливок, то следует использовать только пастеризованные сливки 20 - 35%-ной жирности (для приготовления взбитых сливок).
Все смешанные напитки должны приготавливаться в баре на глазах у посетителей. При выливании алкогольного напитка из бутылки ее следует всегда держать этикеткой к гостю, чтобы он мог хорошо ее видеть.
Стеклянная посуда - стаканы, бокалы, фужеры, рюмки, в которых напитки подаются посетителям бара, - должна сверкать чистотой. При подаче напитка стакан или бокал ставят на картонную подставку и согласно указаниям к рецептуре опускают в него соломинку или кладут на подставку чайную ложку для фруктов, сливок или мороженого.
Недопустимо, чтобы бармен касался рукой верхнего края бокала.