 |
|
|
Производство
текилы начинается с высаживания
агавы. Знатоки спорят о высоте и о почве, на которой должна
расти агава, но единое мнение вряд ли достижимо. Агава
- огромное растение. К моменту сбора, когда возраст ее достигает
8-10 лет, она представляет собой 35-90 килограммовый «бочонок»
(по виду похожий на ананас или сосновую шишку), из которого
торчат несколько десятков почти двухметровых листьев-игл.
Неудивительно, что из одного такого гигантского  «бочонка»
(мексиканцы называют его pica или cabeza) получают от 5 до
13 литров текилы. Кстати, производство текилы настолько вошло
в жизнь мексиканцев, что для всех причастных к нему людей
и вещей - от сборщика агавы jimador до дубовых бочек barricas,
в которых вызревает текила anejo - существуют специальные
термины.После
сбора сердцевину агавы разрезают
на части и на 2-3 дня помещают в теплую (60-85 градусов) каменную
печь, чтобы смягчить ее. Затем агаву охлаждают в течении суток,
а потом огромными каменными жерновами выдавливают сладкий
сок. Его смешивают с водой, добавляют особые дрожжи и разливают
по деревянным или стальным бочкам для ферментации. Через 7-12
дней в бочках образуется своего рода ликер крепостью 7-12
градусов, который после двух дистилляций крепчает примерно
до 55 градусов. Его центральная, наиболее чистая часть, называемая
El corazon («сердце») по сути и является «серебряной» (Blanco)
текилой и зачастую сразу же после дистилляции и разбавления
дистиллированной водой до более привычных 40  градусов
разливается по бутылкам.На
самом деле, современное производство несколько отличается
от описанного классического процесса. Почти все делают машины,
а производители стараются ускорить процесс, применяя автоклавы
и прочие ухищрения. Но суть дела от этого не меняется.Blanco
- это основа всех остальных сортов напитка. «Золотая» текила
(строго говоря, ее нельзя называть настоящей текилой) получается
добавлением карамели и других искусственных компонентов, придающих
цвет, вкус и аромат выдержанного напитка. Настоящая текила
- reposado и anejo - приобретает свои качества в дубовых бочках.
Здесь у производителей настоящий простор для творчества -
кто-то выдерживает текилу в новых
бочках; кто-то использует бочки, в которых ранее производился
бурбон, черри, виски или коньяк; кто-то использует очень старые
(до 50 и более лет) бочки, насквозь пропитавшиеся текилой.
Плюс к этому, варьируется и срок выдержки: для reposado он
составляет от 2 месяцев до года, а для anejo - от 1 до 10
лет.После
выдержки текилу из разных бочек обычно смешивают, чтобы получить
«фирменный» вкус, и разливают по бутылкам. Вся настоящая текила
разливается в Мексике и должна нести на себе надпись «Hecho
en Mexico» - «Сделано в Мексике».
|
|
