Водка.

История

Производство

Рецепты старинных русских водок

Водка-русский национальный напиток, часть народной культуры. Существуют разные определения водки, как в западных, так и в российских источниках, но по своей сути водка является смесью воды и спирта в определённых пропорциях с добавлением вкусовых и ароматических составляющих.
Возраст водки точно не известен., и надо полагать, примерно равен возрасту человечества. Как только её не называли за всё это время! И просто "вотка", полученное от слова "вода", и "живая вода", и "корчма", и "огненное вино", и "горящее вино". Затем стали называть "вином хлебным", "вином столовым", "сивухой", "самогоном"...

Однако термин "водка", в современном его понимании, возник в средние века и определяется как aqua vitae-"вода жизни". В это время человечество широко освоило технологию дистилляции-получения спирта из фруктового и зернового сырья. В 1796 году русским химиком Т.Е.Ловинцем был впервые получен абсолютный (100 %) спирт, не содержащий воды.

В 18 веке перегонные аппараты, значительно усовершенствовались в техническом плане, а спирт, наконец-то, стал широко распространённым гастрономическим продуктом, пробив себе дорогу к людям. В наши дни спирт (этиловый спирт ректификат, винный спирт, этанол) широко применяется как в пищевой промышленности, так и в других отраслях народного хозяйства.

Водка представляет собой - бесцветный, прозрачный, крепкий (40-50% об. спирта) алкогольный напиток. Получается путём смешивания чистого этилового спирта-ректификата с умягчённой водой. При смешивании могут быть добавлены ингредиенты, улучшающие вкус и придающие специфичность конкретному напитку. Следующим этапом в приготовлении водок является фильтрация сортировки (водно-спиртовой жидкости крепостью 40% об. спирта) через активированный уголь и песочные фильтры. Добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитка и окрашивать его. В зависимости от применяемого спирта и ингредиентов , водки делятся на простые и особые. Особые водки отличаются от простых специфичным ароматом и мягким вкусом. Аромат и вкус образуются в результате добавления в чистую водно-спиртовую смесь таких ингредиентов, как ароматные спирты, эфирные масла, глицерин и др. Поскольку этиловый спирт имеет важную особенность (смешиваться с водой в любых соотношениях), крепость водок может составлять 40-56 % объёма. Исключение составляют водки с определением "русские". Официально так называться имеют право только напитки, изготавливаемые в нашем отечестве из зернового спирта крепостью в 40% об.

Определение водок "русские" возникло в конце 19-в начале 20 века благодаря трудам великого русского химика Д.И. Менделеева, в частности, докторской диссертации "О соединении спирта с водою". В течении полутора лет он вёл поиски идеального соотношения объёма и веса частей спирта и воды в водке, что было весьма сложно и трудоёмко. Дело в том, что спирт при соединении с водой сжимает всю смесь. Купажирование, к примеру, литра спирта с литром воды никогда не даёт 2 литра смеси. Открыв это явление, учёный вывел формулу. Данные, полученные из этой формулы, по точности превзошли цифры в исследованиях всех менделеевских предшественников. Это сразу оценили все питейные ведомства. Измерения Менделеева были взяты в основу алкоголометрии в Голландии, потом в Германии, Австрии и России, и используются в настоящее время. Д.И.Менделеев доказал, что идеальное содержание спирта в водке - 40% об. Оно может быть получено только при соблюдении точных весовых соотношений алкоголя и воды, а не при смешивании воды и спирта объёмами. При употреблении 40-градусной водки выделяется наибольшее количество тепла, а напиток получается более однородным. К тому же 40-градусная водка не обжигает пищевод.

Технология производства водок состоит из нескольких стадий: разваривание сахарной массы, извлечение спирта из бражки, очистка от примесей на ректификационных аппаратах, купажирование и разлив.

Основой приготовления водки является дистилляция-очистка путём перегонки. При перегонке смесей состав пара и жидкости всё время меняется :более летучий компонент удаляется из зоны кипения, температура смеси постепенно возрастает. Пар и дистиллят имеют идентичный состав. Простая перегонка сводится к частичному испарению кипящей жидкой смеси, полному отводу и конденсации образовавшихся паров. За один цикл перегонки нельзя добиться полного раздела смеси - можно лишь выделить отдельные фракции, причём, первая будет обогощена более летучим компонентом, а конечная - труднолетучим. Это свойство в старину использовали для получения "первача", следуя основному правилу :перегонять медленно и тихо до половины первоначального объёма. И это правило распространялось не только на первую перегонку, но и на последующие. Простую перегонку повторяют многократно, до тех пор , пока не будет получен чистый продукт.

В промышленности для очистки и разделения смесей используются более производительные, а главное, более экономичные способы дистилляции - ректификационные. Процесс ректификации (очистки от примесей) представляет собой многократную перегонку, совмещённую в одном аппарате - колонне специальной конструкции, устанавливаемой над перегонным кубом. Промышленность России выпускает спирты высшей очистки "экстра" и "люкс", вырабатываемые из зерна, картофеля и паточной массы.

На протяжении веков водку на Руси потребляли с разными намерениями и в разных обстоятельствах. Водка возбуждала, снимала усталость, успокаивала, веселила. Без графина, бутылки, или штофа не обходился ни один праздничный или печальный стол. Алкоголь действует как стимулирующее средство, но пи этом, даже небольшие его дозы вызывают заметное торможение координации движений. Установлено, что 50 гр. алкоголя оказывает стимулирующее действие на первую сигнальную систему, и в то же время , вызывает лёгкие нарушения второй сигнальной системы. Конечно, такая доза не приводит к каким-либо серьёзным негативным последствиям для пьющего (речь идёт о высококачественной отечественной водке). Принятый в сравнительно небольших количествах алкоголь вызывает ощущение тепла в области желудка, усиление желудочной деятельности, повышения аппетита. В народной практике можно найти немало примеров применения тех или иных алкогольных напитков с лечебной целью.

Рынок водки в России сегодня находится под жёстким контролем государства. Этот контроль в некоторой степени гарантирует качество производимой продукции, тем более, что в России 55% всего населения являются потребителями водки. По данным маркетинговой службы Производственного Объединения "Урожай", в 1999 гожу потребление водки на территории России составило 330 млн. дал, т.е. около 2,25 л. на человека.

В России потребитель предпочитает водки с определёнными вкусовыми характеристиками, в то время как на Западе - чем безвкусней водка, тем выше считается её качество.