Множеству людей необходимо где-то устраивать деловые встречи, назначать свидания, а иногда просто отдыхать от всего наедине с книжкой или газетой. Для этого лучше всего подойдет какое-нибудь демократичное и одновременно стильное, уютное место. Такому определению в полной мере отвечает кофейня...
В нашей стране кофеен пока не так уж много, хотя в столице они потихоньку начинают появляться. Однако возможности на этом рынке по-прежнему безграничны. Например, на одну Италию приходится около 200 тысяч подобных заведений, и, по оценкам экспертов, число их будет постоянно расти как минимум до 2015 года.

Для тех, кто собирается открыть собственную кофейню, мы публикуем несколько практических советов — с чего нужно начинать, на что нужно обратить особое внимание, как решать возникающие проблемы...

Находим свое место

Все специалисты ресторанного бизнеса знают, что успех дела на 80 процентов зависит от правильно выбранного местоположения. Кофейня тут исключением не является. Для открытия такого заведения нужно искать места двух типов.

Первый — это районы высокой миграции: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кино, парки развлечений, достопримечательности — словом, такие места, куда люди приходят приятно провести время. Здесь можно приобрести огромную массу случайной клиентуры. Единственный недостаток заключается в том, что не все эти люди станут постоянными посетителями. В лучшем случае их визиты будут зависеть от того, забросит ли их судьба в эти края.

Второй тип — места с постоянной клиентурой: офисные здания, бизнес-центры и т.д. В таких районах вечера и выходные не будут приносить особой прибыли, но зато в рабочее время клиентов придёт действительно много, поскольку перекусывать и назначать встречи в середине рабочего дня они будут именно у вас. В таких местах легко обзавестись постоянными посетителями. И если в первый день работы вы можете продать всего 30 чашек кофе, то двадцать из тридцати клиентов вернутся к вам на следующий день да еще расскажут про новое заведение своим сослуживцам.

Если подходящее помещение найдено, задайте себе вопрос:

"Приятно ли мне будет находиться здесь по 40 — 60 часов в неделю?". И в случае положительного ответа больше не раздумывайте.

Выбираем кофе

Сразу приготовьтесь к тому, что поисками "идеального" места придется заниматься довольно долго. Поэтому не стоит терять время — пока вы ищете, принимайтесь за самообразование. Узнайте о том, где и какой кофе лучше всего закупать, у кого приобрести лучшие кофейные машины, как составлять кофейное меню и что, кроме кофе, могло бы подаваться в вашем заведении...

Сначала о кофе. Его качество зависит от многих составляющих: начиная от места, где он произрастает и как его собирают, и заканчивая способом обжаривания, хранения и упаковки. Все это можно узнать, если как следует расспросить поставщиков.

Если вы остановили свой выбор на нескольких компаниях. приступайте к важнейшему моменту — дегустации. Одно из правил кофейного дела гласит: продавать нужно только то, что нравится. Поэтому все поставщики кофе просто обязаны организовать для своих потенциальных клиентов дегустацию. В идеале она проходит так: вас приглашают в проветренную комнату без посторонних запахов (духов или сигарет). Каждое из зёрен-образцов выкладывается на отдельную тарелочку — это делается для того, чтобы вы могли изучить их на вид. Зерна должны быть правильной формы, бархатистыми на ощупь и не слишком мелкими. Цвет может варьироваться, но имейте в виду — чем выше температура обжаривания, тем зерно темнее. Затем зерна перемалывают в кофемолке. В маленькую фарфоровую чашечку кладутся две столовые ложки смолотого кофе и заливаются кипятком. Если от этой смеси через 2—3 минуты начнет раздаваться кисловатый запах, то кофе старый. Чтобы окончательно определиться, в чашку нужно опустить серебряную ложечку. Осядет на ложечке пена, значит, кофе свежий. Потом надо наклониться к самой чашке и снова понюхать кофе.

Попросите сварить из одной и той же смеси разные виды напитка — эспрессо, капуччино и латте (кофе с молоком). Столь обширная дегустация нужна потому, что не каждая смесь подходит для всех видов напитка. Например, из нее может получиться замечательный эспрессо и не очень вкусный латте.

Гурманы считают кофе без кофеина нонсенсом, но вы их не слушайте. В Европе, например, 65 процентов тех, кто употребляет такой кофе, пьют ею регулярно в течение дня. Это значит, что большинство из них — настоящие любители кофе, просто они считают кофеин вредным для своего здоровья. Кроме того, учтите такой нюанс — спрос на кофе без кофеина может возрастать среди тех ваших будущих клиентов, которые вечером опасаются бессонницы. Именно поэтому пару видов такого напитка лучше иметь в меню.

Какая машина лучше?

Параллельно с выбором кофе приступайте к поискам кофеварочных машин. Выбирать нужно между полуавтоматическими, автоматическими машинами и суперавтоматами. Достоинства полуавтоматических — в их простоте и относительной дешевизне. Недостаток — бармен должен постоянно следить за приготовлением кофе и не может в это время заниматься другими делами. Основное преимущество автоматических машин заключается в том, что бармену достаточно просто нажать кнопку и через какое-то время взять готовую порцию. Суперавтоматы делают все сами — выставляют помол, молят кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида. Правда, у таких аппаратов довольно высокая цена, но зато они могут готовить до 250 чашек кофе в час без снижения качества.

Составляем меню

Вообще-то тут нет пределов фантазии. Но мы рекомендуем начать с небольшого количества предложений. В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков. Как правило, первые линии в меню кофеен занимает эспрессо, эспрессо американо (эспрессо с добавлением кипятка), капуччино и латте.

А дальше все зависит от ваших возможностей и воображения. Например, для приготовления различных кофейных вариаций используют сиропы. Их множество — от шоколадного и ванильного до смородинового, карамельного, миндального, апельсинового...

Эспрессо часто делают и с алкогольными добавками. Скажем, неплохо включить в меню несколько коктейлей из эспрессо с ликером "Бейлис", с коньяком или "Амаретто".

Как ни странно это прозвучит, но опыт показывает: в кофейню могут прийти люди, которые пить кофе вовсе не собираются. Именно для них нужно создать альтернативу. В принципе, предложить можно все что угодно — от сока до крепких напитков. Но лучше все-таки, чтобы такой альтернативой стал чай. Во-первых, так будет соблюден стиль, а во-вторых, чай хранится дольше кофе и стоит дешевле (из килограмма чая получается в четыре раза больше порций, чем из килограмма кофе). Лучше иметь как минимум по два сорта черного, зеленого и травяного чая. Его подачу можно оригинально обставить — например: японский зеленый чай подавать в маленьких фарфоровых чашечках.

Если говорить о закусках, то и здесь все зависит от вашей фантазии. По идее, кофейня не исключает даже полноценных обедов. А вот как эта задача решается в Европе. Владельцы маленьких ресторанчиков нанимают кулинаров-любителей, которые несколько раз в неделю выпекают им торты собственного сочинения. Такие люли запрашивают не слишком высокую цену (особенно если продукты закупаете вы сами), зато в вашей кофейне всегда будут такие десерты, которые больше нигде не найдешь!

После того как меню тщательно составлено, нужно решить, как его представить клиентам. Повесить над стойкой бара или положить на столики? А может быть, отпечатать на специальных программках, которые посетители заберут домой на память? В любом случае меню должно быть предельно ясным для покупателя. Всё нужно описать так подробно, чтобы клиенты с точностью знали, что им предлагается. Кроме того, каждый напиток должен иметь красивое и лаконичное название, тогда его будет удобно заказывать. Скажем, nutty raspberry лучше назвать "Верона" — посетитель с удовольствием и без стеснения произнесет это название, а не станет размышлять о том, правильно ли он читает английские слова. И. наконец, дизайн меню, его цвет и шрифт продумывайте. ориентируясь на стиль и интерьер вашего заведения.

Имидж — половина успеха

После того как вы наметите технические детали, приступайте к эстетической стороне дела, то есть созданию атмосферы. Профессионалы считают, что это самый главный момент после хорошо выбранного места и отменного качества предлагаемого продукта.

Для формирования имиджа кофейни придерживайтесь нескольких базовых правил: не нужно слишком увлекаться дизайном: не гоняйтесь за определённым стилем, не загромождайте помещение всякими роскошными предметами и безделушками. Это дорого и совершенно неоправданно. Ваша главная забота — цвет, фактура и уют. Выбирайте теплые, спокойные оттенки. Старайтесь, чтобы они соответствовали району, где находится ваше заведение. Продумайте и такие "мелкие" детали: какими на ощупь должны быть ваши скатерти, салфетки, шторы: насколько жёсткими будут ковры, насколько твердыми обои. Постарайтесь подобрать небольшие, не очень массивные столики, удобные стулья, невычурные приборы... Всё это в конце концов и составляет уют.

В принципе, подбор интерьера требует специальных знаний. Поэтому если вы не собираетесь приглашать профессионального дизайнера, то хотя бы найдите возможность с ним посоветоваться.

Подбор персонала

Согласитесь, не только мебель и скатерти создают истинную атмосферу кофейни. Главные её составляющие — это искренность и любовь к людям. Поэтому подбору персонала следует уделить особое внимание. С одной стороны, нужно искать людей со стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реакция, аккуратность. С другой — они должны быть настоящими любителями и знатоками кофе. Если потенциальные работники специально для вас выучат наизусть какую-нибудь книжку и будут с энциклопедической точностью цитировать оттуда абзацы, не связывайтесь с ними. Официанты кофейни — это люди, по-настоящему заинтересованные в кофе. Пускай на первых порах они знают не так уж много, это вовсе не грех. Важны не знания, а любознательность. Официанты должны с удовольствием рассказывать клиентам о том или ином сорте кофе или о кофейной церемонии. Тогда у посетителей возникнет интерес к вашему заведению еще и потому, что здесь они могут почерпнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное.

Естественно, о кофе нельзя знать всё. Но всегда можно придерживаться определенной линии поведения. Если клиент поставил официанта в затруднительное положение, ему стоит просто поинтересоваться, что именно посетитель имеет в виду. А потом с благодарностью принять к сведению объяснения и в случае необходимости добросовестно попытаться сделать то, что от него требуют. Это выгодно всем: и клиенту, который останется довольным собой и собственной эрудицией, и официанту у которого прибавилось знаний. Общение посетителей и официантов должно протекать в форме непринужденной беседы. В этом случае и возникнет та неповторимая атмосфера, в которую людям захочется вернуться. Так что если в потенциальном сотруднике вы чувствуете задатки к такому общению, то лучше потратить время на его обучение, чем брать человека с опытом работы, но без умения общаться в подобном стиле.

Маленькие "хитрости"

В своей кофейне вы можете открыть небольшой дополнительный бизнес, который также будет способствовать созданию имиджа вашего заведения. Речь идёт о маленьком магазинчике или простом лотке, где продавались бы кофейники, кофейные чашки, книжки о кофе, о способах его варки, рецепты приготовления и, наконец, сам кофе — тех же сортов, которые представлены в вашем меню. Таким образом посетитель сможет попробовать тот или иной сорт сначала в вашей кофейне, а потом у вас же купить кофе, чтобы готовить его дома.

"Не запирайте вашу дверь..."

Итак, вроде бы для открытия все сделано. Фактически все предыдущие действия были лишь подготовкой, а настоящий бизнес начинается только сейчас. День открытия — это не то время, когда к вам поступит первая прибыль. Наоборот, вы терпите сплошные убытки — отпечатаны приглашения, запущена радиореклама, опубликованы сообщения в газетах... Не волнуйтесь — успех не за горами. А пока повесьте на дверь и окна кофейни красочную привлекательную табличку, извещающую о том, что вы "НАКОНЕЦ ОТКРЫТЫ".

В первые недели не запирайтесь в своем кабинете и не закапывайтесь в бухгалтерских счетах. Большую часть времени вам надо проводить в зале — обучать или корректировать действия персонала, общаться с клиентами, решать возникающие проблемы. Это понравится клиентам, а вы сможете лично убедиться, всё ли сделано правильно.

Для того чтобы как следует наладить бизнес, мало хорошего места, высокого качества продуктов и уютной атмосферы. Нужно, чтобы о вас узнали. Для этого придется отпечатать рекламные буклеты и раздавать их в районе вашего заведения. Очень эффективной рекламой считается и распространение листовок с купоном на одну бесплатную чашку. А ещё лучше, если каждую неделю или каждый месяц эти купоны будут меняться. Скажем, в ноябре они позволят выпить бесплатно чашку эспрессо, а в декабре —латте...

Более высокая ступень маркетинга — выяснение культурных потребностей клиентов и организация мероприятий для их удовлетворения. Можно, например, устраивать в кофейне концерты, поэтические вечера или встречи с представителями культуры и искусства.

А чтобы не тратить время на долгие объяснения того, кто вы и откуда взялись, придумайте себе хороший логотип и ведите себя так, будто вы его с гордостью носите не менее десяти лет.

И напоследок самый очевидный совет — пройдитесь по уже существующим кофейням, оцените их атмосферу, меню... А потом сделайте то же самое, но только лучше и оригинальнее.